WHISKEY: pestrý svět bourbonu aneb co o něm možná ještě nevíte

Před začátkem kolonizace se na americkém kontinentu těšily největší popularitě pálenky z jablek a broskví. Až v roce 1640 přišlo od generálního ředitele kolonie New Netherland nařízení o výrobě nového destilátu. Jeden z místních k tomu použil kukuřici a žito a tím položil základy americké whiskey. Ta se ale výrazněji přihlásila o slovo až na konci 18. století, kdy se ustálila i mapa zdejšího lihovarnictví. Žitná (rey whiskey) se stala doménou Pensylvánie, Kentucky se díky půdě ideální pro pěstování kukuřice a svou jemně nasládlou vodou stala baštou budoucí bourbon whiskey.Nad otázkou, komu připsat prvenství ve výrobě bourbonu, visí otazník. Ucházet by se o něj mohlo hned několik pánů, jako třeba James Wilkinson, Evan Williams, Robert Samuels, Basil Hayden nebo Jacob Beam.

K výrobě bourbonu je dnes třeba především voda, která má na jeho chuť možná až překvapivý vliv. I voda v Kentucky má svá specifika. Vzhledem k tomu, že neobsahuje železo, a naopak je bohatá na minerály, je příjemně nasládlá, někdy je dokonce označována i za nejsladší na světě. Další nedílnou složkou je kukuřice, kdy standardní receptury obsahují od 51 % do 70 %, dalších 20 % pak tvoří obiloviny, nejčastěji žito nebo pšenice a 10 % ječmene. Detailní poměry obilí jsou zapsány na papírech zvaných „mash bills“, které bývají jedním z nejstřeženějších tajemství. Snad ještě většímu utajení pak podléhají kmeny kvasinek, které v rámci výroby bourbonu přeměňují cukr na alkohol a významně přispívají k jedinečnému charakteru té či oné značky. Maker´s Mark kupříkladu od samého počátku, tedy od roku 1958, používá tři vlastní kmeny, které míchá v neměnném a přesně stanoveném poměru. Každý alkohol s označením "bourbon" musí splňovat několik přísných pravidel: musí být vypálen na území USA, musí být vyroben ze směsi obilovin (podíl kukuřice od 51 % do 79 %), minimální doba zrání jsou dva roky a zrát musí v nově vypálených sudech z Bílého dubu.

Pravdou je, že na výslednou chuť whiskey má vliv velké množství faktorů. Žito bourbon třeba zaostřuje a dodává mu až pepřové tóny, pšenice je původcem sladkohořkých tónů.Silnější vypálení sudů přidává na intenzitě vanilce, stejně jako je důležitá doba zrání a jejich umístění. Věděli jste, že v Kentucky zraje větší počet sudů, než zde žije obyvatel? V neposlední řadě záleží na tradici a také lidech, jejich zkušenostech i tvůrčímu přístupu. Tradiční rodinnou značkou je například Jim Beam. Dnes tento bourbon připravuje již sedmá generace rodiny Beam, kdy každý jedinec sice dbá na zachování původní receptury i postupů, ale zároveň se snaží přijít s něčím novým. Fred Noe, zatím poslední v řadě v čele společnosti, například přišel s ochucenými bourbony. Takovým je třeba Jim Beam Honey, kdy je pro dosažení jedinečné chuti do whiskey přimícháván med.